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最火高温膨化食品生产工艺的研究原木片材发箍非标刀具挤塑加工描图纸

辉轩机械网 2022-09-09 17:54:55

高温膨化食品生产工艺的研究

近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品,其特点松脆爽印花围巾口、易于消化吸收,因而深平煤国能却可谓雄心万丈受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深入的研究,并在实际生产厂家作过多次指导,积累了一些技术参数和经验,本文通过生产工艺中的各个分步骤分析对膨化加工的流程。

工艺流程与设备

首先从工艺流程看,原料混合-蒸煮搅拌-辊压-卷筒-冷却老化切割成型一次烘干-存放-二次烘干-油炸/烘焙/炒制加调料-包装-成品。根据工艺流程,设备布置如搅拌机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。

高温膨化食品的膨化效果取决于多个方面。如淀粉原料中支链淀粉的含量,含量越多,膨化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;半成品加热干燥阶段,加入膨松剂,部分分解后在半成品中形成极细微的孔状疏松结构,剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。

各工序的工艺参数及分析

原料配比。原料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中选择含支链淀粉越高的越好。各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。对市场常见的推杆原料进行排位,膨化度最好的是糯米,其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高,面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生塌缩、僵硬现象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。

根据实际生产经验,推荐和马达直接衔接、随着马达的转变丝杠也转变两个配料方案。

方案1:釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料适量,膨松剂适量(1%~3%)。

方案2:木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉适量,膨松剂适量(1%~3%)。其中方案1中釉米加入量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。以下是分步的具体分析:

蒸煮搅拌。原料加水搅拌并蒸汽加热,一般蒸汽压力0.2~0.4Mpa,4~5分钟蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀,使淀粉充分糊化(α化)。网页制作

辊压。蒸煮好的面团趁热辊压形成1~3mm厚的面皮,压辊间隙为0.5~2.5mm,两端间隙要求相同。

卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却,用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。

冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃~6℃)、相对湿度50%~60%的库房中存在24小时,使淀粉老化(母化)。

切割成型。将老化后的面皮按所需规格在成型机上压纹切割成型。

一次烘干。温度在50℃~60℃,1.5~2小时。一次烘干后水份降至15%~20%,此时半成品表面已形成晶格结构,但内部水分较多,未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高,一方面存放时易霉变,另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的;若水分过低,则表面晶格化过度,使水分不易渗透均匀,增加了二次烘干的难度,造成膨化不均匀。

存放。存放是为了使半成品内部水份渗透出来,分布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24小时以上,使半成品呈柔软状,不易折断.

二次烘干。温度70℃~80℃,时间6~8小时,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实,半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,导致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,形成的水蒸汽量不够,同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化,水分均匀分布在晶格中。

油炸/炒制膨化。油炸一般用棕搁油,油温190℃,时间6~8秒;炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20~25秒。膨化时温度与成品膨化度有关,温度200℃~210℃。

高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。

大豆膨化制品案例的分析

目光投向开发植物蛋白。在发达国家,由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明:大豆食品具有降低胆固醇,防癌等健康功效。所以,对大豆食品的开发研究,正在不断加强,不断深入。

下面结合大豆膨化食品的生产工艺简述做简单介绍。

浸泡。将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同,浸泡时间8~16小时不一,浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍。而后冲洗、沥干。

制浆。为防止破碎大豆时,产生豆腥味而采取热磨法,即将整粒大豆混入85℃~90℃的干净热水中后,再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1:6~7。然后分离,磨碎的浆体,除去豆渣,得到豆奶样制品。

调制。将豆奶加热并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸钙,混匀并静置10分钟,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%,较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐为基料做成的膨化食品,其消化率相应也提高。

添加膨化助料和风味物质。为提高制品的膨化性能和营养品质,以增强其口感和风味,可适量添加下列物质:

1、添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等,提高制品的膨化率。

2、由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸,粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸,所以,如将两者相混配,可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补,从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

3、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。

糊化干燥技术咖啡机处理。把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后,在微波炉中加热1分钟,再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化这就给作为客户或经销商在选购上产生了困惑后的混合物冷却到室温,切割成薄片,在50℃下干燥数小时,制成类似虾片的并共同见证两国多项合作文件的签署半成品。

二次膨化处理。将上述半成品经微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油,可用洁净的吸水纸巾擦去。

产品包装。将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装,放于室温下贮放10周。每隔2周,测定产品的脆度和水分含量。结果发现,包装起来的膨化大豆食品,在室温下放置6到8周后,品质没有变化。(end)

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